MANTAR ÇEŞİTLERİ

                                                                 MANTARLAR 

       Mantarlar, sitoplâzmalarında zarla çevrili bir çekirdeğe sahip olan ökaryot hücreli canlılardır. Mantarlar genellikle çok hücrelidir. Klorofil içermeyen, yaşamları için gerekli olan besini hazır olarak sağlayan heterotrof canlılardır.

                                                                                 MANTARLARIN GENEL ÖZELLİKLERİ

     Mantarlar, yüksek yapılı bitkilerdeki kök, gövde ve yaprak gibi organlara sahip değillerdir. Fakat hücrelerinin etrafında belirli bir hücre çeperinin olması, sporla çoğalmaları ve genellikle hareketsiz oluşları nedeniyle bitkilere benzer canlılardır. Şapkalı mantarların çeşitli türleri ülkemizde doğal olarak yetişir, bazı türleri zehirlidir. Şapkalı mantarlar besin ve ilâç yapımında kullanılmak üzere özel olarak da yetiştirilmektedir.

               

                                             MANTAR ÇEŞİTLERİ

  
    1.MAYA MANTARLARI

           Maya mantarları; genellikle tek hücreli organizmalar olup, hücre çeperleri kitinden yapılmıştır. Mayaların en önemli özelliği eşeysiz üremelerinin tomurcuklanma yolu ile olmasıdır. Özellikle şekerli ortamlarda, toprakta, hayvan atıklarında bol miktarda görülür. Hamurun mayalanmasında, bira üretiminde maya mantarlarından yararlanılır.                                                                           

    2.KÜF MANTARLARI

 

 Küf mantarları; sıcak, rutubetli ve karanlık ortamlarda ürerler. Allerjik hastalıklara, küflerin spor ismi verilen ve solunum havasına karışan küçük tanecikleri neden olurlar. Allerji yaratan küflerin birçoğu sonbaharın ilk günlerinde daha çok üremektedirler.

    Küfler, doğada çok bol bulunur. Toprakta, saman, tohum, hububat ve ağaçlarda çok miktarda küf vardır. Küfler, güneş görmeyen yerlerde daha iyi ürerler. Küfler, polenlerin aksine soluduğumuz havada tüm yıl boyunca bulunurlar. Sadece kar toprağı tamamen kapladığı zaman havada küf bulunmaz.

Küfler, evlerde banyolarda ıslak zeminler, duşlar, banyo örtüleri, kirli ve ıslak çamaşırda klima ve nemlendirici cihazlar üzerinde çöp kaplarında, , bulaşıkta, , halılarda, bodrum ve tavan arası gibi karanlık ortamlarda bol bulunurlar.

    Binlerce türü olan küflerin sadece bazıları allerjiye neden olur. Bunlar içinde en iyi tanınanları aspergillus, cladosporium, alternaria, mukor ve penicillum'dur. Yiyeceklerdeki küfler, örneğin beyaz peynirdeki mavi-yeşil küflenme çok nadiren bir allerjik reaksiyona yol açabilir. 

Küf mantarlarından kurtulmak için evlerde havalandırma arttırılmalı; banyo ve mutfakta havalandırma sağlayan aspiratörler kullanılmalıdır; evde klima varsa, filtresi düzenli aralıklarla temizlenmeli; ev içindeki bitkiler azaltılmalıdır ve evde rutubete neden olan sorunlar giderilmeli, gerekli yalıtım yapılmalıdır.

   3.ŞAPKALI MANTARLAR

   

   Humuslu topraklarda,nemli tarla ve çayırlarda görülen mantarlardır.Organik madde bakımından zengin,nemli ve loş ışıklı ortamlarda yetişirler.Şapkalı mantarlarda çürükçül olarak beslenirler.Sporlarla çoğalırlar.Mantarlarda gerçek kök bulunmaz.Mantarları toprağa bağlayan, kök görevi yapan hiflerin uzantısıdır.Gövde yerine de küçük ve etli bir sap bulunur.Sapın üstünde de şapka denilen yapı yer alır.Şapkanın altında lameller bulunur.Lameller arasında spor keselerine rastlanır.

NOT:Şapkalı mantarların yenen tipileri olduğu gibi zehirli olanları da bulunmaktadır.Zehirleri çok güçlü olup insan öldüreni de vardır.Zehirli ve zehirsizlerin tat ve görüşleri aynı olduğu için uzmanları da yanıltabilirler.Bu yüzden de mutlaka kültür mantarları yenmelidir.

  
   4.ENFEKSİYON MANTARLARI

     Enfeksiyon mantarları; insanda ağız ve boğaz hastalıkları, üreme organları ve deride enfeksiyonlara neden olan mantarlardır. Bebeklerde görülen pamukçuk, saç dökülmesine neden olan saçkıran örnek verilebilir.                 

      İnsanlarda  mantar enfeksiyonları; iki gruba ayrılır:

Yüzeyel mantar enfeksiyonları: Mantarların deri ve ağız içi dahil iç organlarımızı örten mukoza dediğimiz dokulara travma ya da zedelenme sonucu yerleşmeleri ve çoğalmaları ile oluşabilmektedir. Bu tür enfeksiyon yapan mantarlar çoğunlukla vücut savunma sistemine karşı dayanıksız olan ve bu nedenle daha çok saçlı deri ve derinin üst katmanları gibi yüzeyel dokularda enfeksiyon yapan küf mantarlarıdır. İnsanlarda en sık bu tür mantar enfeksiyonları görülmektedir.

Sistemik mantar enfeksiyonları: Mantar hücrelerinin solunması ve akciğer dokusuna yerleşip kan yolu ile diğer organlara taşınması ile oluşabilmektedir. Maya mantarları gibi daha güçlü mantar türleri tarafından oluşmaktadır. Bu tür enfeksiyonlar bira fabrikasında çalışanların mantar hücresini solumaları ya da  kanser, AIDS gibi bağışıklık sistemini zayıflatan hastalığı olanlarda görülebilmektedir.

                                          YENİLEBİLEN MANTARLAR

Kanlıca Mantarı

   Halk arasında “Kanlıca”, “Elicek” ve “Ebişek” diye bilinen bu mantarın Latince adı “Lactarius”dur. Türkiye’nin kimi yerlerinde “Melki”diye bilinir. Turuncu rengi ile dikkat çeken şapkalı mantarlardandır. Kırıldığı ya da kesildiği zaman kesit yüzünden turuncu renkli bir süt akar. Bu mantarı daha önce görmemiş olanlar rengini zehirli olduğunun işareti sayarak yemekten korkarlar.

   

Höbelen Mantarı (Kuzu Göbeği)

Bu mantarın Türkiye’de yaygın olarak bilinen adı “Kuzu Göbeği” mantarıdır. İçi boş bir sap üzerinde içi boş bir kafadan

ibarettir. Rengi bej ile kahverengi arasında değişir. Bir özelliği de bal peteğine benzeyen lamellerinin kafa kısmının dış tarafında olmasıdır.

Sistematikte Morchella genusunda yer alır. Çok sayıda türü ve alt türü vardır. Bunlardan ikisi M. Esculenta ve M. Konica’dır. Bu mantarlar sadece ilkbaharda yetişir. Irmak kenarlarından yüksek kesimlere, ağaçlık alanlara kadar çok yerde olabilir. İklim ve ortam olarak çok seçicidir. Çoğu seneler fazla çıkmaz. Fazla yetişmediğinden ve yurt dışına gönderildiğinden fiyatı çok yüksektir. Bol olduğu senelerde bile ucuzlamaz. Fiyatının yüksekliği nedeni ile artık bu mantarları alıp yemek pek kolay olmamaktadır.

Halı Saçağı Mantarları

Halk arasında şeklinden dolayı bu isim verilmiştir. Herkesin bildiği şapkalı mantarlara hiç benzemezler. Bu ad altında birkaç çeşit mantar pazara gelmektedir.“Çam mantarı” adı verilen ve görünüşü kıvırcık marulu andıran mantar çeşididir. Çam ağaçları üzerinde yetiştiğinden bu isim verilmiştir.Bu mantarın Latince adı “Sparassi Crispa”dır. Diğer türe “Saçaklı Mantar” adı verilmiştir. Bu mantarda ağaç gövdelerinde yetişmektedir. Latince adı “Hericium” olan ve çok sayıda türü ve alt türü vardır. Bu mantarın Türkiye’de bilinen adı “Mercan”mantarıdır. Bu ad da şeklinin mercana benzemesinden dolayı verilmiş olmalı.

Koçak Mantarı

Latince adı “Lactarius Piperatus” olan bu mantara halk arasında “Koç Mantarı” adı da verilmektedir. Adındaki Lactarius onun kanlıca mantarı ile aynı genustan olduğunu gösteriyor. Nitekim kanlıca mantarı gibi bu mantarda sütlü mantardır. Mantarın sütü kendisi gibi beyazdır. İsminde ki “Piperatus” kelimesi onun biberli olduğunu anlatmaktadır. Adını tam Türkçeleştirirsek buna “Biberli Sütlü Mantar” dememiz gerekir.

Bu mantarın gerçekten baharlı bir tadı vardır. Bu bahar bana terenin baharını hatırlatır. Hoşlanılmayacak bir tat değildir. Sert kütür kütür bir mantardır. Rengi ve sütü beyazdır. Bol bulunur bu yüzden kanlıca mantarı kadar değer bulmaz.

Bu mantar Ilgaz dağlarının devamı olan dağlık bölgede, ağaçlık alanlarda yetişir. Ağaç yapraklarının altından kabarır. Mantar arayanlar yaprakların yaptığı bu kabarmadan altında mantar olduğunu anlarlar.

Geyiksırası Mantarı

Lezzet bakımından kanlıca mantarı ile yarışır. Lezzeti bildik tanıdık mantar lezzetine benzerse de biraz daha değişik olup çok lezzetlidir. Şapkalı mantarlardandır, ilginç bir şekli vardır. Düz uzun sap üzerinde muntazam bir şapka vardır. Sap ve şapka bej renktedir.

Bu mantar güney tarafta bulunmuyor, sadece kuzeydeki dağlık kesimde yetişiyor. Belirli sıralar halinde bulunduğu için “Geyik sırası mantarı” adı verilmiştir

Balkadın Mantarı

Bu mantar da güneyde bilinmeyen sadece kuzeyin dağlık bölgesinde yetişmektedir. Şekil ve yetişme bakımından geyik sırası mantarına benzemektedir. Bu mantarda sevilen bir mantardır. Az sayıda pazara gelmektedir.

Şapkalı bir mantar olup bej renktedir. Şapka üzerinde kahverengi lekeler bulunabilir.

Kavak Mantarı

Sonbaharda kesilmiş kavak ağaçlarının kesim yüzlerinde kendiliğinden biter. Pazara seyrek olarak gelir. Çok fazla yetişen bir mantar da değildir. Görünüşü pek güzel değilse de lezzeti çok güzeldir. Tadı bildik mantar lezzetini andırsa da ondan daha yoğun bir tadı vardır. Japonlar bu mantarı kültüre almayı başarmışlardır.

Mıh Tepesi

Açık alanlarda, köylerde harmanlarda yetişir. Kimi yerlerde bu mantarlar ilginç daireler halinde yetişir. Uzunca bir sap üzerinde küçük bir şapkası vardır. Küçük bir mantardır. Mantarın şekli ve büyüklüğü eski Türk nallarına çakılan mıhlara benzediği için bu isim verilmiştir. Pazara seyrek olarak gelir. Ancak bilenler alır. Köylerde çorbası yapılır ve güzel de olur. Tadı bildik mantar tadıdır. Kimi yerlerde bu mantara “Cincile” de denmektedir. Bu mantarlar çayırlık alanlarda daireler oluşturur.

Kuzu Kulağı Mantarı

Bu mantara “Kurt Kulağı” da diyenler vardır. İlkbaharda çamlık alanlarda, ağaç altlarında yetişir. Açılmamış şekli açık kahverengi küçük topa benzer. İçi boştur. Açıldığı zaman biraz kulak şeklini andırır. Tadı biraz höbelen mantarını andırsa da pazarda pek paha bulmaz. Kumlarını temizlemek bir hayli zordur

Dilburan Mantarı

Değişik tonlarda pembe renkler taşıyan bir şapkalı mantardır. Sapı ve lamelleri beyazdır. Acımtırak bir tadı vardır. Zaten dil buran adı verilmesi de bu yüzdendir. Haşlanıp suyu atılarak yenirse acılık kaybolur. Arazide bol bulunur, pazara gelmez. 

           

Sonbaharda diğer mantarların çıktığı mevsimde çıktığından pek kıymetlenmez. Acı tadından zehirli olduğu sanılırsa da değildir.

Geyik Mantarı

Şapkalı bir mantar olmasına karşın, şapkası düzgün şekilli değildir. Sağlam ve etli bir mantardır. Rengi kahverengidir.

Ayırt edici özelliği lamellerinin geyik kılına benzemesidir. Zaten adını da bu benzerlikten almıştır. Bu mantar son yıllarda pazara gelerek satılmaktadır. Köylerde kurutularak, kışın yendiğini öğrendik

Ayı Mantarı

Zehirli olmadığı ve bol bulunduğu halde yenmeyen bir mantardır. Bazen çok körpeleri köylerde yenmektedir. Ben bir defa yedim ama cıvıklığı yüzünden pek beğenmedim. Orman içlerinde de açıklık alanlar içinde de bol olarak yetişen bir mantardır. Şapka ve sapı açık kahverengi renktedir. Lamellerinin şekli ve renkleri değişiktir. Esas adı “Ayı Boku” mantarıdır. Çürüdüğü zaman ayı pisliğini andırdığı için bu isim verilmiştir.

Bilimsel adı“Boletus edulis” olan ayı mantarı “Kuzu Mantarı” olarak da bilinmektedir.  Bu mantarı çiftlik hayvanları yemektedirler. Fazla yediklerinde ishal yaptığı bilinmektedir.Bazı köylerde bu mantara "Fesleğen mantarı" veya "feslek" denmektedir.

Karacaoğlan

Bu mantara kimisi karacaoğlan mantarı kimisi karaca mantar diyor. Sonbaharın son günlerinde çıkıyor ve kış mevsiminde bile bol bol pazara geliyor. Çok lezzetli bir mantar değildir. Gerek bolluğu ve gerekse lezzeti nedeni ile ucuz fiyatlardan satılmaktadır.

                                                               ZARARLI MANTARLAR

Ülkemizde Yemek olarak yenilebilen mantar çeşitlerinin yanısıra tür olarak sayıları 70 civarında olan ve çeşitli toksik madde içeren makromantar vardır. Gelişme dönemlerinde bu mantarların bilinçsizce toplanarak yenmesi ile zehirlenme olayları görülmektedir. Bu zehirlenmelerin bazıları ucuz atlatılırken, bazıları da üzücü ölümlere yol açmaktadır.

         3. Mantarların Biyolojik, Ekonomik Önemi ve İnsan Sağlığı ile İlişkisi

Mantarların en önemli görevleri yeryüzündeki madde dönüşümünde rol almalarıdır. Mantarlar, ölü bitki ve hayvan kalıntılarının çürüyerek toprağa karışmasında rol oynarlar. Bitkilerin sonbaharda dökülen yaprakları, mantar ve bakteriler tarafından çürütülerek humuslu organik maddelere dönüştürülür. Oluşan fosfat ve nitrat gibi mineraller bitkiler tarafından alınarak yaşam döngüsüne katılır. 

Mantarlar, gıda ve fermantasyon endüstrisi, ilâç sanayii ve çeşitli ürünlerin elde edilmesinde kullanılmaktadır.

Peynir, alkol, ilâç, ekmek yapımında mantarlardan yararlanılır. Ekmek yapımında hamura katılan maya, kimyasal tepkimeler sonucunda karbon dioksit gazının çıkışına yol açar ve hamur kabarır. Bazı maya mantarları da salgıladıkları enzimlerle, glikozu parçalayarak alkole dönüştürürler. Bira ve şarap gibi alkollü içecekler şekerin fermantasyonu sonucu oluşur.

Şapkalı mantarlar, eski çağlardan beri tüketilen önemli bir gıdadır. Mantarın besin değeri oldukça yüksektir. Özellikle içerdiği protein, vitamin ve mineral maddeler mantarın beslen*medeki önemini arttırmaktadır.

Mantarda, mineral maddelerden kalsiyum, demir, fosfor, potasyum ve bakır bulunmaktadır. 

Mantarlar, ilâç yapımında da kullanılmaktadır. Çeşitli antibiyotikler, steroit hormonlar, birçok vitamin*ler mantarlardan elde edilen ilâçlardır. Son zamanlarda mantarlar kanser tedavisinde de kullanılmaya başlanmıştır. Penicillium chrysogenum mantarının ürettiği penisilin antibiyotiği, bakteriyel hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.                 

Doğadaki mantarların zehirli ve zehirsiz cinsleri bulunmaktadır. Bu mantarların ayırt edilememesi sonucu zehirlenmelere çok rastlanmaktadır. Bilinçsizce toplanan zehirli mantarların tüketilmesi insanların ölümüne neden olmaktadır. Bu tehlike kültür mantarlarında görülmez. Bu nedenle kültür mantarlarının tüketilmesi gereklidir. Kültür mantarları lâboratuvar şartlarında kolayca yetiştirilebilir. Nemli ve karanlık ortamlarda, gübre ve saman karışımında kolayca yetiştirilen ve zehirleme tehlikesi olmayan önemli bir besin kaynağıdır.